督导案例 | “静悄悄”的食堂“会说话”

【案例背景】

“民以食为天，食以安为先。”为深入贯彻落实校园食品安全督导工作，切实保障幼儿用餐安全，按照市、区教委督政科的要求，我们多次到挂牌的4所责任园所实地开展食品安全督导工作。多年的工作经验告诉我们，食品安全管理制度和各项记录资料反映了园所的管理思路和落实方法。作为生产美食、储存食物的食堂，更是关乎食品安全的命脉，看似“静悄悄”，实则“会说话”，需要我们认真聆听和发现。

【案例描述】

海淀区办学主体多样，我们挂牌的4所幼儿园有3类办学主体，具有不同的办园特点，在食品安全管理方面也存在不同的问题或困惑。

1.食堂“老大哥”的心声：我需要定期维护

A园历史悠久，园所管理层经验丰富。如果你是第一次走进这所幼儿园的食堂，一定会大吃一惊。如果你了解到这是一个有着70余年历史的食堂，你会更加吃惊。虽然这里没有崭新的建筑设计，没有高大上的设施设备，但是窗明几净，一尘不染，地面丝毫没有食堂常见的油腻污渍，处处透着一种安心的味道。一如我们实地督导的那个夏日的中午，屋外阳光灿烂，透过朝南的玻璃窗，毫不吝啬地洒满了这所悠久洁净的食堂。我们照例从粗加工间进入食堂。到了储存间，我们打开冰箱，查看食品储存情况。冰箱空空的，没有任何食物，我们感受不到扑面而来的凉意，下意识抬头看了看冰箱的温度显示，发现并没有温度显示。这时，食堂班长说了一句：“冰箱坏了。”

问：“什么时候发现的?”

答：“今天一早，已经报修了。这冰箱使用时间太长了，平常我们冰箱也不存东西，都是当日进，当日出。”

问：“虽然是当日进，当日出，但是有一些需要冷藏保存的东西，从进货到分餐还是有一段时间，比如酸奶等，需要冰箱保存。”

答：“是的。就是冰箱使用年头太长了。”

问：“今天有没有需要冷藏的食品?”

答：“没有。”

执行园长插话说：“我们今天已经报修了，很快就能修好。”

我们说：“修好后马上告诉我们。”

紧接着，我们到了洗消间，一共有两个消毒柜，其中一个消毒柜有星级标识为“××”(中间加D)，另一个却没有星级标识。

我问：“这个消毒柜怎么没有标识?”

园长说：“这是我们最早购入的消毒柜，购入的时候没有要求有星级标识。”

“那这个消毒柜的产品说明书在吗?虽然没有星级标识，但是产品说明书上会有消毒效率的描述。”

“我找过厂家，厂家说过他们的消毒效率是能达到二星标识。”

“星级标识就是直观说明消毒的效率，如果能找到产品说明中关于消毒效率的描述，符合二星级要求是可以的，请您找到后把产品的型号、说明给我看。”

督导当晚，我就收到了园长的照片。照片中，冰箱温度显示正常，消毒柜产品说明有消毒效果的说明：对柜内各测试点大肠杆菌的杀灭率≥99.999%，对感染滴度≥103的脊髓灰质炎病毒杀灭率≥99.9999%，中心温度≥120℃，符合二星级消毒柜标准要求。

半年后，在我们的第12次常规督导中，园长主动把我们带到食堂，参观新的设施设备——经过维护升级过后的冰箱、星级标识清楚的消毒柜、排油烟设备。园长高兴地说：“我们在日常使用中也发现设施设备有老化，需要维护升级，但是想着物尽其用，一直要用到不能再用为止。好巧不巧，督导的时候碰到冰箱坏了。我们把这个情况反馈给主管单位后，不仅维护好了冰箱，还将其他到了年头的设施设备都重新检查了一遍，需要进行维修升级的都进行了维护升级。”能够助力幼儿园，帮助食堂“老大哥”历久而弥新，继续为食品安全作贡献，我们由衷地感到欣慰。

2.食堂“小老弟”的抗议：我还是喜欢干干净净

B园是新建小区配套园，设施设备较新，管理层及教师队伍年轻化，食堂位于地下一层。督导当日，我们依次检查，到达B园食堂已经是下午三点半了。后勤主管和保健医陪同我们来到食堂门口，保健医按门铃没有人应答，有些着急，一边说“已经告诉他们今天有检查的啊”，一边打食堂班长电话。两分钟后，食堂班长来了，一边解释说“食堂师傅还在休息中”，一边打开了门。我心里正在思忖“该是准备晚餐的时间了，食堂师傅怎么还不上班”，忽然闻到了一阵刺鼻的臭味，像是下水道反味。我说：“是不是有下水道反味?”此次检查中有一项内容是“幼儿园食堂防蝇防鼠防虫等设备设施配备和清洁到位”，需要查看下水道出入口、通风口等各种与外界相通的管线。我们让食堂班长打开操作间地漏，发现下面有大量积水，正是积水带来的反味。

“地漏里为什么有这么多积水?”

“食堂在地下，下水道排水不太好，我们接了个盆，每天下午做完饭都要清理倒水。”

“这种情况咱们请过专业的排水公司看过吗?”

“还没有……”

这天园长出差了，陪同的是园长助理、保教和后勤干事以及保健医。我和督学搭档决定把食堂管理存在的问题采用台账的方式分析清楚。现场查看过后回到会议室，我们请陪同检查的园方管理层座谈，开诚布公地就今天发现的问题及原因进行了沟通。积水是细菌、病毒和蚊蝇的孳生地，如果排水不好还有可能出现渗水的问题，这是食堂操作间的卫生问题，可以请专业的排水治理公司进行处理。按照幼儿园常规，下午四点半就餐，三点半食堂该备菜操作，正是热闹的时候，可是食堂里面静悄悄，原来师傅上午提前已经备好菜，只等四点炒菜就可以。从保留最大化保存食物营养成分的角度出发，现洗现切现炒最佳，食堂管理制度中也是如此制定的，为何到了执行层面就出现这样的问题?这两个问题，看似不同，实际上是一个问题，都是食堂管理出了问题。在与园所交流和沟通后，我们记下了问题台账，督促园所迅速整改。

晚上，搭档督学接到了园长的电话。园长对发现的问题进行了反思，在食堂管理上有放手的思想，但是年轻管理干部存在不会管、不敢管的问题，整改计划如下：第一，明天拟对全体职工进行食堂安全管理的培训，以后每周对食堂人员进行培训例会;第二，每天由园长带队，管理层对食堂进行检查，并且建立食品安全检查台账;第三，带领管理层到食堂管理经验丰富的优秀园所学习;第四，地沟积水的问题已经联系专业排水公司，明天即将入园进行维修。

一周后，我们再次走进这所园的食堂时，依旧是三点半，食堂已经响起了欢快的水声和叮叮当当的切菜声，没有异味，没有积水，环境干净、整洁、卫生。

3.“军装绿”食堂的感慨：小留样盒里有大乾坤

这是一所位于部队营区的小而温暖的幼儿园，走进食堂，已是午间，简朴干净的食堂安安静静，我们照例转到了留样冰箱处，冰箱未上锁，保健医像平常一样拿出了留样盒，我对照着留样记录和当日食谱查看。

我：“昨天上午加餐有面包牛奶，下午加餐有苹果，但是留样里没有?”

保健医：“面包牛奶和苹果都是外购成品，不是食堂制作的，不用留样。”

我带着诧异看了看坦然的保健医。

我：“食药监规定所有幼儿园提供的食物都要进行留样，不光是食堂自己制作的。”

保健医：“我们是部队园，由部队的防疫大队管理食堂。防疫大队规定食堂自己制作的食物要留样。”

我和督学搭档迅速地对视了一下。两个标准不一样?我在心里想了想食品留样的底层逻辑，然后诚恳地对园长和保健医说：“咱们留样的目的，是为了保留食品样本，以便在发生问题或者争议时进行检测、溯源和调查，从而保障幼儿和幼儿园的安全和权益。孩子每天在幼儿园吃进去的东西都应该作为食品样本啊。新闻上报道过学校学生集体食用面包等引起的集体食物中毒事件。如果遇到两个监管标准不一致的情况，我们还是建议采用最高、最严格的标准，这也是为了保护幼儿园的安全。”

园长：“您这么一说是这个道理，咱们把留样留齐了，心里更踏实。”

我：“还有，咱们的留样冰箱应该是控制人员出入，所有样品不准随意取走，建议给留样冰箱上锁，食堂留样人员和保健医共同管理。”

园长：“好的好的。”

当我把留样的目的、意义和底层逻辑说清楚以后，园所能够很快地理解并执行。第二天上午，我就收到了园长发过来的照片：留样冰箱上锁，一日三餐和加餐的坚果、牛奶、酸奶、水果等均进行了留样。

【案例反思】

不同性质的幼儿园，办学主体不一样，办园历史不一样，办园基础不一样，但是在国家深化教育改革的大潮中，在推进学前教育均衡发展的背景下，办学基本标准一样，食品安全管理的主体责任一致，建立并落实食品安全管理制度的要求一致。食品安全工作实行预防为主，风险管理，全程控制，社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。因此，2023年海淀区12次督导工作中均有关于食品安全的内容和条目。我们每次实地督导都秉持“一日三餐，四季流转，食品安全，重在预防”的态度和信念，对不同办学主体的园所都要下食堂进库房，带着开放式、无偏见的头脑，睁大眼睛看，张开耳朵听，了解情况，明晰事实，分清问题。这个过程，就是一个不断强化园所办园主体责任意识的过程。

在食品安全督导中，挂牌督学必须牢固树立安全底线思维，全面学习和深刻了解关于食品安全的政策文本，对于督导内容既要知其然，还要知其所以然，不仅要找到园所的问题，更要为问题的解决、问题的预防提供指导。这是分析、研究、改进的过程，而非单纯的管理检查过程。督学在督导过程中，要沉得下去，与挂牌园所一起，认真研究现状，分析问题成因，既要善于发现问题，更要善于解决问题，努力做到监督与指导并重，帮助园所创造条件解决问题。

在我们督导的园所中，尽管办学主体不同，但是3位园长均已深刻认识到学校实施食品安全校长(园长)负责制的重要性，在食品安全管理上一致“求同”。在与园长的沟通中，我们把督导内容的要求和园所现状一一分析比对，搞清楚每项内容要求后面的底层逻辑，而不是“一刀切”，因此在督导过程中园长都能够欣然接受，或是立行立改，或是防患于未然。这也是我在督学工作中努力做到的，关注差异，发挥“四两拨千斤”的作用，让园所普遍感受到责任督学对园所工作的督促、指导与帮助，而非“挑毛病、找麻烦”。要让园所自觉欢迎督学经常走进园所，使督学与园所更好地双向奔赴，共同发展成长。